|
|
Mléčný tuk a jeho využití v potravinářských technologiích
Nejedlíková, Martina
Tato bakalářská práce se zabývá mléčným tukem a jeho využitím v mlékárenské technologii. Složení mléka je souhrnně popsáno a podrobně jsou uvedeny poznatky ohledně mléčného tuku, jeho struktury a vlastností. Část práce je věnována metodám úpravy a frakcionace mléčného tuku. V práci byly shrnuty poznatky ohledně studií antibakteriální aktivity esteru laktosa-monolaurátu (LML) a laktosa-monodekanoátu (LMD) mléce při různých teplotách a obsahu tuku. Dále je v práci představen výzkumný trend využití mléčného tuku při 3D tisku potravin, což nabízí nové možnosti v oblasti designu a přizpůsobení potravin. Celkově má mléčný tuk významné využití v mlékárenské technologii a výzkumné trendy v jeho využití poskytují zajímavé příležitosti pro rozvoj potravinářského průmyslu.
|
|
|
Vliv úrovně metabolických procesů živočišného organismu na zastoupení lipidových složek mléka
Šulová, Marie
Tato bakalářská práce s názvem „Vliv úrovně metabolických procesů živočišného organismu na zastoupení lipidových složek mléka“ se zabývá problematikou fyziologických procesů, které skrze různé metabolické cesty ovlivňují syntézu, složení a uvolňování lipidů sekrečními buňkami mléčné žlázy. Úvodní kapitola je zaměřena na charakteristiku základních složek mléka, z nichž nejdetailněji jsou popsány jednotlivé frakce mléčného tuku. V následujících kapitolách je popsána syntéza mléčného tuku a metabolismus lipidů v těle přežvýkavců, konkrétně skotu, a dále pak faktory, které množství a složení mléčného tuku ovlivňují. Součástí práce je návrh metodiky experimentální práce, ve kterém je popsáno rozdělení zvířat do skupin, krmné diety a také celkový průběh experimentu.
|
|
|
Vliv polymorfismu vybraných enzymů na zastoupení mastných kyselin mléčného tuku skotu
SVOBODOVÁ, Martina
Cílem diplomové práce bylo stanovit genotypy polymorfních variant některých kandidátních lokusů v genech AGPAT6 a LEP a vyhodnotit vliv těchto polymorfních variant na mléčnou užitkovost a na zastoupení mastných kyselin mléčného tuku. Genotypové a alelové frekvence AGPAT6 a LEP byly zjišťovány u dojnic (n=400) plemene český strakatý skot a jeho kříženek. Byla použita metoda genotypizace pomocí PCR/RFLP. Výsledky ukázaly, že v populaci převažoval genotyp CT (AGPAT6) a MM (LEP). Vliv polymorfismů AGPAT6 a LEP na ukazatele mléčné užitkovosti za 1. a 2. laktaci se nepodařilo prokázat. Byl prokázán vliv genotypu AGPAT6 na zastoupení některých mastných kyselin s krátkým uhlíkovým řetězcem. Vliv genotypu LEP na zastoupení mastných kyselin nebyl prokázán. Výsledky této práce umožňují získat příznivější složení mléčného tuku vzhledem k lidskému zdraví.
|
|
|
Úroveň energetického metabolizmu dojnic a složení mléčného tuku
KAUTSKÁ, Jitka
Cílem práce bylo vyhodnotit vztah mezi úrovní energetického metabolizmu vysokoprodukčních dojnic a množstvím mléčného tuku. Dále zastoupení a obsah mastných kyselin v mléčném tuku. Byl také vyhodnocen vliv antiketogenní profylaxe přípravku s obsahem monenzinu, souběžně byly vyhodnocovány parametry metabolizmu. Pokus probíhal v chovu vysokoužitkových dojnic plemene holštýn v podniku Agropodnik Košetice a.s. s Průměrná dojivost v chovu byla ve sledovaném období 11 553 kg mléka. Nejvyšší obsah mastných kyselin byl zaznamenám v 1. měsíci laktace a jejich obsah se postupně snižoval. Stejně tak, měli nejvyšší zastoupení nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem (SAFA). Aplikace monenzinu prokazatelně snížila výskyt subklinických ketóz, jak u prvotelek, tak u krav na druhé a další laktaci. Snížení obsahu kyseliny ß-hydroxymáselné v krvi a mléce potvrzuje význam použité antiketogenní profylaxe.
|
|
|
Vliv výživy na mléčné složky u dojnic
Zmrhal, Vladimír
Jednotlivé složky mléka jsou rozdílně ovlivnitelné výživou. Mléčný tuk je nejvíce ovlivnitelnou složkou mléka. Na jeho obsah působí zejména struktura krmné dávky a množství vlákniny v krmné dávce, při jejíž fermentaci vzniká kyselina octová jako hlavní prekurzor mléčného tuku. Složení tuku lze také ovlivnit krmením tuky chráněnými vůči degradaci v bachoru a také lněným nebo řepkovým semenem, které působí na obsah nenasycených mastných kyselin. Negativně na mléčný tuk působí zejména vyšší obsah škrobu v krmné dávce. Mléčné bílkoviny jsou ovlivňovány množstvím mikrobiálního proteinu syntetizovaného v bachoru, na který má vliv poměr degradovatelného proteinu a energie krmiva. Na obsah mléčných bílkovin působí také tzv. by-pass protein a také nedegradovatelné aminokyseliny. Zejména methionin a lysin, které jsou považovány za limitující pro syntézu mléčných bílkovin. Obsah laktózy se snižuje při energetickém deficitu a také vlivem mastitid. Cílem bakalářské práce je komplexně popsat mechanismy, kterými výživa ovlivňuje mléčné složky.
|
|
|
Změny ve složení a technologických vlastnostech kravského mléka v průběhu dojení
Vávrová, Růžena
Cílem této bakalářské práce byla analýza změn ve složení a technologických vlastnostech kravského mléka v průběhu dojení. Součástí práce byl praktický výzkum na farmě a následné rozbory vzorků mléka získaných od čtyř krav. Vzorky byly odebírány v průběhu dojení pomocí speciální konve, která umožnila rozdělit mléko do čtyř frakcí. 1.frakce byla získána na začátku dojení, 2. a 3. v průběhu a 4. frakce na konci dojení. Průměrné hodnoty odebíraných vzorků mléka byly následující: množství mléka 1,72 kg, obsah tuku 4,1 %, obsah bílkovin 3,09 %, laktóza 4,62 %, tukuprostá sušina 8,41 %, popel 0,69 %, hustota 28,51 kg/l, voda 1,11 %, bod mrznutí -0,538 °C, syřitelnost 136,59 sec a kvalita sýřeniny 1,47. Z výsledků tohoto výzkumu mohu konstatovat, že vliv jednotlivé frakce mléka vysoce průkazně ovlivnil jeho množství, obsah tuku, hustotu, procento vody a bod mrznutí mléka. U ostatních sledovaných složek byl vliv neprůkazný. Individualita dojnice průkazně ovlivnila pouze množství mléka. Skutečnost, zda bylo mléko získáno v létě či v zimě ovlivnilo průkazně obsah tuku, bílkovin, laktózy, tukuprosté sušiny, popela, hustotu, procento vody a bod mrznutí mléka. Zbývající sledované parametry byly ovlivněny neprůkazně.
|
|
|
Variabilita složení mléka na farmě
Žitňanová, Natálie
Bakalářská práce se zabývá rozdělením mléka podle stádia laktace tedy mléko nezralé neboli mlezivo, zralé mléko i starodojné. Také je zde rozdělení podle druhu bílkovin. Tato práce je zaměřená na kravské mléko, zabývající se popisem jednotli-vých složek mléka, jako je mléčný tuk, bílkoviny, laktóza, minerální látky, enzymy. Také uvádí znaky jakosti syrového kravského mléka – fyzikální i chemické vlastnosti, dále způsoby kontroly této jakosti. Způsoby získávání mléka, druhy dojení až po typy dojíren – tandemová, rybinová, paralerní a rotační. Mléko po dojení, což zahrnuje čiš-tění, filtraci, zchlazení a skladování mléka. Sanitace mléčných technologii a její pro-středky a provedení. Vlivy působící na mléko – vliv mikroklimatu, genetiky, fyziolo-gické vlivy, vliv onemocnění. A také vlivy, které působí na jednotlivé složky mléka.
|
|
|
Výroba a druhy másla
Skopalová, Eva
Máslo je mléčný výrobek, který obsahuje 80 – 90 % mléčného tuku, maximálně 16 % vody a 2 % netuků, což zahrnuje bílkoviny, sacharidy a vitamíny rozpustné v tucích. Vyrobit máslo můžeme třemi způsoby – koncentračním, emulgačním a zpěňovacím. V České republice se používá převážně způsob zpěňovací. Koncentračním a emulgačním způsobem se máslo vyrábí v USA. Tržních druhů másel je v ČR velké množství. Mezi hlavní druhy patří máslo čerstvé a stolní. Vady másla, vznikající při výrobě a skladování, mohou být chuťové a aromatické nebo konzistentní. Vedlejším produktem, který získáváme při výrobě másla je podmáslí. Podmáslí může být dále zpracováváno jako přísada do řady mléčných výrobků. Vzhledem k jeho složení a nízkému obsahu tuku (0,5 %) je řazeno mezi zdravé potraviny.
|
|
|
Analýza vybraných jakostních parametrů mléka u dvou plemen skotu v průběhu roku
Životská, Hana
Tato diplomová práce se zabývá analýzou vybraných jakostních parametrů mléka u dvou plemen skotu v průběhu roku. Literární přehled obsahuje informace týkající se základních složek kravského mléka, s podrobnějším zaměřením na složky, které byly v této práci sledovány (bílkoviny, tuk, laktóza, chloridy a somatické buňky). Dále do něj byly zahrnuty informace o základních ukazatelích jakosti syrového mléka a informace o plemenech dojného skotu, od kterých byly získány vzorky mléka. Vzorky pro analýzu pocházely od dojnic českého strakatého plemene (zemědělský podnik GenAgro Říčany, a.s.) a od dojnic holštýnského plemene (Školní zemědělský podnik Žabčice). Vzorky mléka byly získávány v průběhu 4 ročních období, konkrétně od 6. 1. 2017 do 7. 12. 2017. Analýza rozptylu (ANOVA) ukázala, že obsah sledovaných složek mléka ovlivňuje mimo jiné faktory i roční období (průměrný obsah bílkovin byl v zimě 3,31 %, v létě 3,19 %). Dále byl zjištěn významný negativní korelační koeficient mezi obsahem bílkovin a počtem somatických buněk (r = -0,73) a mezi obsahem laktózy a počtem somatických buněk (r = -0,45). Souhrnné výsledky ukázaly, že u všech vzorků mléka byly splněny sledované jakostní limity (bílkoviny ≥ 2,8 %, tuk ≥ 3,3 %, PSB ≤ 400 103.ml-1).
|
|
|
Reologické vlastnosti různě tučných bílých jogurtů
Synková, Lucie
Tato diplomová práce Reologické vlastnosti různě tučných bílých jogurtů se v teoretické části zaměřuje na základní přehled fermentovaných mléčných výrobků. Pozornost je věnována především problematice bílých jogurtů. Je popsána výroba, složení, význam konzumace jogurtů a skladování jogurtů a jejich trvanlivost. V další části teoretické sekce jsou popsány reologické vlastnosti potravin. Cílem praktické části je zhodnocení reologických vlastností různě tučných bílých jogurtů, které jsou běžně dostupné v tržní síti České republiky. Rozmezí obsahu tuku bylo zvoleno 0,1–10,2 g/100 g. Byla sledována závislost smykového napětí na smykové rychlosti a závislost zdánlivé viskozity na smykové rychlosti (1,02–68 s-1). Ze získaných dat pomocí Ostwald-de Waeleho (mocninného) modelu bylo zjištěno, že jogurt je nenewtonská kapalina s pseudoplastickým chováním. Hodnoty koeficientu determinance byly vysoké (0,8748–0,9905). Dále byla stanovena časová a teplotní závislost zdánlivé viskozity (pro 4 °C, 12 °C a 22 °C). U všech vzorků byly stanoveny hodnoty pH, titrační kyselost, obsah tuku a sušiny.
|
host ::
RSS.